Kaum ein Strauch gehört so selbstverständlich zum bäuerlichen Garten wie der Holunder. Früher stand er an fast jedem Hof, und man hat ihn in Ruhe gelassen, weil er Glück bringen sollte und als Schutzbaum galt. Ich schätze ihn aus einem handfesteren Grund: Er beschenkt uns zweimal im Jahr, im Frühsommer mit den Blüten und im Herbst mit den Beeren.
Woran ich ihn erkenne
Der schwarze Holunder wächst als großer Strauch mit gefiederten Blättern. Im Juni trägt er flache, cremeweiße Blütendolden mit süßlichem Duft. Im Spätsommer werden daraus hängende Dolden aus glänzend schwarzen Beeren. Das Mark der jungen Zweige ist weiß und weich. Verwechseln kann man ihn mit dem Zwergholunder, der niedriger wächst und dessen Dolden aufrecht stehen. Dessen Beeren nutze ich nicht, denn er ist giftig.
Die Blüten im Frühsommer
Die Dolden schneide ich an einem trockenen, sonnigen Vormittag, wenn sie voll aufgeblüht sind und kräftig duften. Ich schüttle sie nur aus, statt sie zu waschen, damit der Blütenstaub bleibt, denn der trägt das Aroma. Aus den Blüten mache ich Sirup, einen prickelnden Blütensekt, Holunderblütenessig, Holunderblüteneis und Holunderblütengelee, und ausgebacken werden sie zu kleinen Küchlein.
Die Beeren im Herbst
Ein Punkt ist mir wichtig: Rohe Holunderbeeren gehören nicht in den Mund. Sie enthalten einen Stoff, der roh Bauchweh und Übelkeit auslösen kann und beim Erhitzen zerfällt. Gekocht sind sie unproblematisch. Ich mache daraus Saft, Gelee und die klassische Holundersuppe. Heißer Holundersaft gehört bei uns seit jeher zur kalten Jahreszeit, so wie anderswo der Tee am Ofen.
Was ihn ausmacht
Der Holunder ist ein Strauch aus der Hausapotheke der Großmütter, auch Blätter und Rinde wurden in der Naturapotheke verwendet. Ich verspreche damit nichts, aber die Erfahrung vieler Generationen spricht für sich. Für mich zählt vor allem, dass er verlässlich da ist und wenig verlangt.
Beobachte einen Strauch ein Jahr lang
Wenn du einen Holunder in der Nähe hast, beobachte ihn ein Jahr lang. Du wirst sehen, wie er dich vom Frühsommer bis in den Herbst begleitet. Bei einer Wanderung zeige ich dir, worauf es beim Sammeln ankommt.